Extracción del aceite de oliva

El aceite de oliva es producido mediante la molienda de las aceitunas y la extracción del aceite, ya sea por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes suelen producir un aceite más amargo, mientras que  las aceitunas demasiado maduras producen un aceite rancio. Por este motivo, es necesario un buen cuidado de las aceitunas de los olivos para asegurarse de que estas están perfectamente maduras  y producir, así, un aceite de oliva, denominado virgen extra, de calidad. Por este motivo, el precio aceite de oliva puede variar según la calidad del mismo.  El proceso de obtención suele ser:

Las aceitunas se muelen en pasta con grandes piedras de molino (método tradicional) o los tambores de acero (método moderno).

Si molido con piedras de molino, la pasta de aceituna se mantiene generalmente bajo las piedras de 30 a 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede dar lugar a una pasta más crudo que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro, un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor. Después de la molienda, la pasta de aceitunas se extiende sobre discos de fibra, que se apilan una encima de la otra en una columna, luego se coloca en la prensa. La presión se aplica a continuación en la columna para separar el líquido de la pasta vegetal. Este líquido contiene todavía una cantidad significativa de agua. Tradicionalmente, el aceite se ha derramado desde el agua por gravedad (aceite es menos denso que el agua). Este proceso de separación muy lento ha sido sustituido por centrifugación, que es mucho más rápido y más completo. Las centrifugadoras tienen una salida para la parte acuosa (más pesado) y uno para el aceite. El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de agua vegetal ya que esto acelera el proceso de degeneración orgánica por microorganismos. La separación en los molinos de aceite más pequeñas no siempre es perfecta, por lo tanto a veces un depósito acuosa que contiene pequeñas partículas orgánicas se puede encontrar en la parte inferior de las botellas de aceite.

En los modernos molinos de tambor de acero el proceso de molienda dura unos 20 minutos. Después de la molienda, la pasta se agitó lentamente durante otros 20 a 30 minutos en un contenedor en particular (batido), donde las gotas de aceite microscópicas se unen en gotas más grandes, lo que facilita la extracción mecánica. La pasta se prensa por centrifugación / el agua se separa a partir de entonces desde el aceite en una segunda centrifugación como se ha descrito antes.

El aceite producido por solamente física (mecánica) significa, como se describe más arriba se llama aceite de oliva virgen. aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva virgen que satisface (muy pocos defectos organolépticos baja acidez libre, no o) los criterios organolépticos alta química específica y. Un aceite de oliva virgen extra de grado superior depende principalmente de las condiciones meteorológicas favorables; una sequía durante la fase de floración, por ejemplo, puede dar lugar a un aceite de menor calidad (virgen). Vale la pena señalar que los olivos producen bien cada par de años así mayores cosechas se producen en años alternos (el año en el medio es cuando el árbol produce menos). Sin embargo, la calidad sigue siendo dependiente de las condiciones meteorológicas.

A veces se filtra el aceite producido para eliminar las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar el hecho de que el aceite no se ha filtrado, lo que sugiere un sabor diferente. el aceite de oliva sin filtrar fresca por lo general tiene un aspecto ligeramente turbio, y por lo tanto a veces se llama aceite de oliva nublado. Esta forma de aceite de oliva utilizado para ser popular sólo entre los productores a pequeña escala de aceite de oliva, pero ahora se está convirtiendo en “moda”, en línea con la demanda de los consumidores por productos que son percibidos como menos procesados.

La pasta restante (orujo) todavía contiene una pequeña cantidad (aproximadamente el 5-10%) de aceite que no puede ser extraído por más de prensado, pero sólo con disolventes químicos. Esto se hace en plantas químicas especializados, no en los molinos de aceite. El aceite resultante no es “virgen”, pero “aceite de orujo”. El término “primera prensa”, a veces se encuentra en la etiqueta de la botella, es hoy en día carece de sentido, ya que no hay “segundo” de prensa; se trata de la antigüedad de las prensas de piedra, cuando el aceite virgen fue la producida por el maltrato de las aceitunas.

El término etiqueta de “frío-extracción” en los aceites de oliva virgen extra indica que la molienda de oliva y el posterior tratamiento se realiza a una temperatura de como mucho 25° C (77 ° F). En caso de no hacerse así, la disminución de la calidad de los aceites de oliva, así como su textura, sabor y aroma, estará presente contra más distantes sean las temperaturas del máximo.